1 de 10
GASTRONOMIA

Cellers i alta cuina mariden la carn de cabra hispànica del Port a les Moles d'Ulldecona

L'empresa Donum Deus, de Bot i els xefs dels restaurants Les Moles, Nectari, Fondasala i Oniria oferixen unes jornades amb la cabra hispànica i els vins de la Terra Alta com a fil conductor

José Luis Todó i Jeroni Castell presentant les Jornades Gastronòmiques de la Cabra Hispànica | Sílvia A.
per Sílvia Altadill, Ulldecona | 29 de novembre de 2022 a les 10:10 |
José Luis Todó, a través de la seua empresa Donum Deus amb seu a Bot, ha estat el mestre de cerimònies d'una Jornada Gastronòmica per fer valer la carn i els productes derivats de la cabra hispànica del Massís del Port, el producte amb el qual treballen.
 
Cada cop més l'alta cuina i la restauració inclouen la cabra hispànica en les seues propostes gastronòmiques i demostren que este tipus de carn de caça esdevenix un producte "gourmand” per a restaurants i botigues delicatessen.
 
Des de fa una dècada, José Luis Todó organitza estes jornades i encomana la seua passió per este tipus de carn de caça. Escoltar-lo és assistir a una classe magistral sobre la manera com es cria i viu la cabra hispànica al Port. Tot plegat ha servit per a què Donum Deus esdevingue el principal distribuïdor d'este tipus de carn de caça a Catalunya i a l'estat.
 

José Luis Todó i Jeroni Castell presentant les Jornades Gastronòmiques de la Cabra Hispànica Foto: Sílvia A.

 
El restaurant amb estrella Michelin Les Moles d'Ulldecona ha estat l'escenari d'un menú a vuit mans amb diferents propostes d'alta cuina amb cabra hispànica i com estos plats mariden amb els vins dels cellers de la DO Terra Alta.
 
La carn i els productes derivats de la cabra hispànica s’estan convertint en una proposta habitual i innovadora a molts restaurants i botigues delicatessen d’arreu de la nostra geografia.
 
A diferència de molts països del centre d’Europa, on la carn de caça és molt apreciada, a Catalunya i a l'Estat Espanyol  els productes de cabra hispànica encara són desconeguts. La seua carn, però, té un alt valor nutritiu: té més proteïnes que la majoria 
de carns i menys greix i colesterol, és rica en ferro, fòsfor i vitamines del grup B. A més, no conté residus d’hormones, antibiòtics ni altres fàrmacs. En paraules de Todó "té menys calories que un iogurt".

Es tracta d’un producte de proximitat, natural i sa, ja que prové d'animals que han viscut en completa llibertat, alimentant-se de la natura i els seus fruits, i que en cap moment han estat sotmesos a tractaments mèdics o d'alimentació. Una nova proposta per a paladars gourmet, amb un alt valor gastronòmic i nutritiu i sanitàriament segur.
 
Els xefs dels restaurants Les Moles (Ulldecona), Nectari (Barcelona), Fondasala (Barcelona) i Oniria (Gandesa) han reivindicat i promocionat la carn de cabra hispànica del massís del Port com a producte estrella de l'alta cuina amb tataki fets amb cabra hispànica, consomé de cabra hispànica amb verdures, foie i trufa, Raviolis farcits amb cabra hispànica, escabetx, guisats i propostes innovadores amb propostes que fins i tot canviaven el color en mesclar tots els ingredients i afegir-hi el brou. El sabor del producte de proximitat i la tècnica dels xefs més innovadors s'han donat la mà este migdia a les Moles d'Ulldecona.
 

Tataki de cabra hispànica amb herbes elaborat per el restaurant Nectari Foto: Sílvia A.

 

Llom Wellington de cabra hispànica del restaurant Fondasala Foto: Sílvia A.

 

Postres elaborats per Jeroni Castell el xef del restaurant Les Moles d'Ulldecona Foto: Sílvia A.


Els Cellers de la Terra Alta han maridat cadascuna de les propostes amb un dels seus vins, el perfecte per a cada tast. Hi han participat el Celler Tarroné amb Merian 2021 i Seguit 2019, Joan Bada Vins de Vinyes Úniques amb Lo Molló 2021 i Los Torns, Balart amb 1925 Essència de Lluna i Llepolía 2019. Per acabar un Priorat, Font de la Figuera 2020 i una mistela blanca Llàgrimes de Tardor per acompanyar les postres de Jeroni Castell: Oli, Sal, pebre i vinagre i El Jardí: roses,violetes, jasmí, hibisc i farigola.

 

El Jardí elaborat per Jeroni Castell, el xef del restaurant Les Moles d'Ulldecona Foto: Sílvia A.

 

Qualitats gastronòmiques


 
La carn de cabra hispànica presenta un gust més intens i un color vermell més fosc que la d’animals domèstics. Té una olor característica a caça i a camp. En ser un producte molt desconegut, hi ha poca tradició culinària, però es pot preparar utilitzant les mateixes tècniques que s’utilitzen per preparar espècies salvatges com el cérvol o el senglar. 
 
Cada part de l’animal, depenent també de l'edat, té la seva forma ideal de preparació: el coll, un cop trossejat, es pot cuinar guisat, mentre el llom i el rellom es poden preparar en tàrtar, rostits al forn o a la planxa, o confitar-los.
 
La carn de la cuixa i l'espatlla es pot guisar o bé fer-ne filets i, un cop marinada, cuinar-la a la planxa o en goulax. Amb els trossos de carn magra de la cuixa o de l'espatlla, també es poden elaborar mandonguilles, hamburgueses o canelons i fins i tot raviolis.
 
Les peces de carn com el llom o parts musculars de la cuixa es poden conservar per després de salar-los i assecar-los. També es poden conservar trossos de carn en oli d'oliva una vegada fregits o elaborar un paté o una terrina. Donum Deus comercialitza 
embotits (llonganissa, xoriç i sobrassada) cecina, estofat i mousse de cabra hispànica. 
 
Per preparar i cuinar la carn de caça també es solen utilitzar els marinats, que impregnen, perfumen, estoven i conserven la carn durant cert temps. Com a acompanyament, es poden utilitzar bolets, purés (de castanya, poma, gerds o nabius) o pasta de formatge blau, que el fan un plat exquisit.
 
Per promoure el consum de carn de cabra hispànica, Donum Deus prepara un receptari i ha obert un canal de Youtube amb vídeoreceptes.
 

La cabra hispànica

 
El nucli més important de població d'esta subespècie de cabra hispànica està situat a la Reserva Nacional de Caça de Tortosa-Beseit, i s’estén per les comarques de la Terra Alta a Tarragona, l'Alt Maestrat a Terol, i per Castelló a les comarques dels Ports i Baix Maestrat.
 
L'alimentació d'esta espècie es caracteritza per ser de règim herbívor i remugant. En funció del sexe, edat i època de l'any consumeixen herbes, arbustos i fruits que troben a la natura, especialment agles. 
 
La manipulació de la peça a la muntanya és fonamental per obtenir una carn de qualitat. 
 
La carn de caça s'ha de deixar madurar durant uns quants dies a temperatura fresca perquè el múscul es transformi en carn i aquesta adquireixi les característiques organolèptiques desitjades, perquè siga tova, gustosa, i digestiva. En els últims anys, el consum de carn de caça major s'està incrementant (5%), en part, per l’interès pels productes de la terra i produïts mitjançant mètodes naturals.
 
La desena edició de les Jornades Gastronòmiques de la Cabra Hispànica ha reunit restauradors ebrencs, de Terol, lleidatans en unes Terres, les de l'Ebre, cruïlla entre territoris les fronteres gastronòmiques i culturals es desdibuixen del mapa.

Paco Muñoz, del Molí l'Abad (Tinença de Benifassà, Castelló), tot i estar implicat des de sempre amb el món de la caça de la cabra hispànica, ha descrit com a "agradable, excel·lent i brutal" l'experiència de la monotemàtica proposta culinària que s'ha servit amb un maridatge de vins de la Terra Alta. Muñoz, com l'Eva Soldevila i Ester Callarisa, del restaurant 2Pedres del santuari de la Fontcalda de Gandesa, han assegurat que han perdut la por a cuinar-la i oferir-la als seus negocis.

"No em pensava mai que pogués donar tant de joc, amb tantes textures i sabors", ha dit Callarisa. "Quan sents parlar de caça i cabra salvatge, sembla que serà un plat molt fort i amb potència i la veritat és que m'ha sorprès molt gratament perquè ens l'hem menjat fins i tot crua! Ens emportem idees i el producte al restaurant del santuari de la Fontcalda", ha assegurat Soldevila
 
L'actor Ivan Massagué, present a l'acte, fent poble, donant suport al seu amic Joan Todó, estant present a la vida social de Bot, un poble que l'ha acollit i ell ha acollit com la seua casa.
 

L'actor Ivan Massagué gaudint de l'elaboració d'un escabetx per part de l'equip de Les Moles Foto: Sílvia A.

 
 
Participació
Director: Marià Arbonès
Cap de redacció: Marc Busquets
Departament de Tecnologia: Josep Gallofré / Adrià Martínez

Raval de Santa Anna, 2, tercer pis | 43201- Reus | Telèfon 977 300783 | info@reusdigital.cat
Segueix-nos a:
Cerca a ReusDigital: