LITERATURA

El llegat Rondissoni

Una de les classes de Josep Rondissoni | Ajuntament de Sitges
per Jordi Cervera Nogués, Reus | 8 d'abril de 2022 a les 07:00 |
Aquesta informació es va publicar originalment el 8 d'abril de 2022 i, per tant, la informació que hi apareix fa referència a la data especificada.
La pandèmia i el confinament ens van portar  tots a tancar-nos a la cuina i ha intentar receptes i plats de tota mena. Si més enllà de la pràctica sentiu curiositat per la història, podeu trobar un llibre força interessant al catàleg d'Ara Llibres, El llegat de Rondissoni, un treball del professor de cuina, sommelier i periodista gastronòmic, Manel Guirado, al voltant d'un personatge fonamental i pioner però no especialment conegut dins el panorama de la cuina a la Catalunya del segle XX, Josep Rondissoni.
 
El cuiner, suposadament d'origen suís, va arribar a Catalunya l'any 1914, fugint de la Primera guerra mundial després d'estudiar a França al costat d'un dels indiscutibles grans mestres del moment, Georges Auguste Escoffier, una autèntica llegenda, impulsor de l'alta cuina francesa i creador, al costat de César Ritz, de la prestigiosa cadena d'hotels Ritz. Un cop arribat a Barcelona va passar pel Majestic, pel Cercle del Liceu i va ser el xef del Casino de l'Arrabassada fins que la prohibició del joc va acabar amb la vida del luxós complex i pel restaurant La Cala de Sitges.
 
A partir del 1921 va ser professor de cuina a l'Institut de Cultura i Biblioteca Popular de la Dona, creat per Francesca Bonnemaison i impulsor de la revista Menage. Des d'aquestes dues plataformes públiques que li van donar una gran projecció social, Rondissoni aposta per una cuina preciosista, de caire internacional, amb plats que demanaven coneixements i grans elaboracions i que el porten també a publicar diferents llibres de cuina que van tenir força èxit arreu. De fet moltes de les cuineres d'aquella època, que ens han arribat batejades com "populars" i que ens han anat llegant la seva saviesa teòrica i pràctica, són hereves directes i alguna també alumna de Rondissoni. Les seves classes no es limitaven només a explicar receptes i el mestre va ser un dels primers a l'hora d'explicar els ingredients amb detall, on comprar-los, quines propietats tenien i com s'havien de tractar, parlant també de mesures, de pesos, adaptant la saviesa rebuda de mans d'Escoffier als diferents nivells de coneixement de les seves alumnes, fusionant la tradició catalana amb les omnipresents preparacions franceses com la beixamel, els xampinyons, la tòfona, la crema de llet o la mantega.
 
La seva fama es va posar de manifest en una gran quantitat de llibres de la sèrie Clases de cocina popular, el famosíssim Culinaria o Mil recetas de cocina i de les seves col·laboracions regulars en revistes i, fins i tot a través de llibres per encàrrec de diferents marques com Gallina Blanca.
 
Guirado ha volgut explorar en la feina i en la vida del xef i ens ofereix un llibre curiós que alterna les receptes de Rondissoni i aspectes de la seva biografia que el van convertir en un dels cuiners més coneguts a Catalunya i, de fet també, en un gran pedagog i divulgador, un veritable revolucionari de formes i de conceptes que va mantenir sempre sota control la possibilitat de fer-se famós gràcies a la seva discreció, molt allunyada dels cuiners moderns que basen una bona part del seu prestigi en la difusió de la seva persona i de la seva obra. Tot i això, Rondissoni es pot considerar com un pioner, com un gran reformador de la cuina catalana. En aquest sentit, Manel Guirado combina les receptes, sorgides dels llibres que recollien les seves classes però les adapta a la realitat contemporània, amb salses més lleugeres, preparacions menys feixugues, treballant la recerca d'ingredients diferents, temps de cocció alternatius i, en definitiva, un magnífic treball de posada al dia que ens permet veure com és cuinava a casa nostra fa més de mig segle, adaptar-ho al present i, a més, reivindicar una figura cabdal del nostre passat gastronòmic.
 
El llegat de Rondisson ens ofereix aquestes receptes sumptuoses, plenes de complexitat i recollides directament de la luxosa i treballada cuina francesa que durant anys i anys va regnar sense oposició a les millors taules d'occident. I tot i que hi trobem plats, diguem-ne més de batalla, el gruix del llibre fa justícia als seus orígens amb productes d'alta volada com la llebre, l'ànec, la llagosta, les ostres o les cloïsses.
 
Participació
Director: Marià Arbonès
Cap de redacció: Marc Busquets
Departament de Tecnologia: Josep Gallofré / Adrià Martínez

Raval de Santa Anna, 2, tercer pis | 43201- Reus | Telèfon 977 300783 | info@reusdigital.cat
Segueix-nos a:
Cerca a ReusDigital: